Les amis de la cuisine
Lexiques des termes en cuisine
O
ORLOFF
Nom d'un plat traditionnel, la
célèbre "selle de veau Orloff".
Braisée, tranchée, fourrée de purée de
champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau
est ensuite reconstituée,
nappée
de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et
glacée
au four. Il semblerai que ce plat ait été imaginé par
Urbain Dubois
et dédié au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er),
au service duquel il fut pendant plus de vingt ans.
La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé, de laitues
braisées et de pommes château.